El caviar es una rara exquisitez que sólo podemos encontrar en unos puntos concretos del planeta, por lo que esta exclusividad explica en buena parte su precio, prohibitivo para la mayoría de los mortales. Este manjar proviene del esturión, una especie que se halla principalmente en el Mar Caspio, aunque también hay presencia de ellos en el Mar Negro.
El esturión
Hay algunas especies marinas que apenas han evolucionado a través del tiempo y el esturión es buen ejemplo de ello, un pez prehistórico que ha sobrevivido durante más de 250 millones de años. La mayoría viven en agua salada, pero cambian este hábitat por el agua dulce cada tres o cuatro años para desovar.
El caviar normalmente se extrae de esturiones muertos, pero también es posible hacerlo en ejemplares vivos, realizando incisiones a modo de cesárea para retirar las huevas o a través de un proceso llamado listado. Estas técnicas permiten que el pez siga vivo y produciendo más huevas, por lo que consiguen que el precio final del producto sea algo más asequible.
Variedades
El caviar es un manjar muy apreciado por su exquisito sabor y delicada textura, similar a la consistencia de la mantequilla y con todo el sabor del océano en el paladar. Aunque no hay un acuerdo total sobre su clasificación, es comúnmente aceptado que sólo la hueva del esturión proveniente del Mar Caspio es el auténtico caviar, encontrando 3 tipos: beluga, ossetra y sevruga.
Caviar de beluga
El caviar más raro, demandado y por tanto también el más caro del mundo es el de beluga. Es la especie de esturión más grande que existe, llegando a pesar una tonelada y alcanzando los 10 metros de largo en algunos casos. Su crecimiento es muy lento y puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez.
Por tanto, también son las huevas de caviar más grande que existen y poseen un color que van desde el verde al negro, siendo los tonos claros propios de peces más viejos y por tanto más valiosos. Tanta es su demanda que actualmente esta especie se encuentra en peligro de extinción, estando prohibida su importación en muchos países, como es el caso de Estados Unidos.
Caviar de ossetra
El esturión de ossetra es más pequeño que el de beluga y también lo son sus huevas, que poseen una textura más firme. El color varía entre el dorado y el marrón oscuro, con un sabor algo dulce y que evoca un vago recuerdo a nueces. Al igual que su primo de mayor tamaño, esta especie también se encuentra amenazada por su pesca desproporcionada.
Caviar de sevruga
Este caviar proviene del esturión stellate, que es una especie de menor tamaño que las dos anteriores, por lo que estamos ante las huevas más pequeñas del Mar Caspio. El color suele ser más oscuro, con tonos grises y negros y su sabor es muy parecido al de beluga. A diferencia de otros esturiones, el de sevruga es más común, por lo que su disponibilidad es más accesible y su continuidad no se encuentra tan amenazada.