El azafrán es la especia más apreciada actualmente. Se obtiene a partir de la flor del Crocus sativus Linnaeus, más conocida como la Rosa del azafrán. Esta flor es estéril, un híbrido que ha perdurado en el tiempo debido a lo valioso de sus estigmas y cuya reproducción se realiza mediante bulbos. Los estigmas son las hebras, los característicos “hilillos” que presenta esta planta, con forma de trompeta alargada y color rojo intenso. Cada flor de Crocus posee sólo tres de ellos.
Origen
No tenemos muy claro el origen del azafrán, aunque todo parece indicar que procede de Oriente, ya que antes de Cristo su uso era conocido en toda Asia Menor. Una de las primeras evidencias históricas la tenemos en el Antiguo Egipto, donde era empleado para las abluciones (purificación ritual del cuerpo) en los templos y cuentan que la propia Cleopatra apreciaba mucho sus características aromáticas y afrodisíacas.
Y así, pasando por griegos, romanos y árabes hasta llegar a nuestros días, donde forma parte de la cultura culinaria de distintas partes del mundo. En la India, por ejemplo, es una especia indispensable para dar sabor a platos salados y dulces, además de otros usos medicinales y religiosos. En Arabia, un auténtico café se sirve con cardamomo y azafrán. Y en nuestro país, es un ingrediente esencial para platos tan típicos como la paella o la fabada.
La recolección
¿Por qué el azafrán es tan caro? La plantación de los bulbos es una tarea muy lenta, ya que es un proceso manual que obliga a caminar agachado todo el tiempo. Por otra parte, la recolección de las flores debe hacerse en el menor tiempo posible ya que sus estigmas se marchitan y pierden propiedades, por lo que hay que recogerlas en cuanto aparecen, proceso que se suele hacer de madrugada.
Pero lo realmente costoso es separar los estigmas de las flores, lo que se conoce como «el desbrín de la rosa». Para hacernos una idea, hacen falta casi 100.000 flores de azafrán para obtener un kilo de dicha especia. Además, es necesario tostar los estigmas para su conservación, ya que éstos presentan exceso de humedad. En este proceso adquieren sus propiedades características pero al mismo tiempo pierden cuatro quintas partes de su peso, es decir, que por cada kilo de hebras de azafrán en bruto obtenemos 250 gramos aptos para el consumo. Después de todo esto, entenderemos mejor que un kilo cueste más de 3.000 euros.
El azafrán en la Península
Para cultivar el azafrán es necesario un clima realmente extremo, con temperaturas elevadas en verano y muy frías en invierno. La tierra debe ser seca y plana, por lo que la meseta castellana se ha convertido en una de las zonas productivas más destacadas del mundo. Hace unos años que se ha retomado esta actividad que iba en declive y aunque actualmente Irán es el principal exportador de esta especia (acaparando casi el 90% del mercado) en Europa países como España y Grecia se están abriendo paso poco a poco.
No obstante, aunque produzcamos poco comercializamos mucho, sobre todo a partir de las importaciones iraníes, por lo que aproximadamente la mitad del azafrán que se mueve en el mundo se envasa y distribuye aquí. De hecho, somos más consumidores que productores, ya que se calcula que producimos cada año 4 toneladas de azafrán y se consume 10 veces más.